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Nuevo etiquetado para comprar jamón ibérico

Todos los cerdos ibéricos no tienen la pata negra, ni mucho menos, ni todos los que la tienen negra son ibéricos.

El cerdo ibérico de bellota es el que tira del carro del resto, es el que diferencia el producto, pero no podemos olvidar que el 90% de la producción es de cerdo cruzado y alimentado con pienso.

El consumidor que suele comprar jamón ibérico se tiene que acostumbrar a que un jamón de máxima calidad tiene que tener un precio y debe de ser limitado y exquisito.

En el sabor del jamón influye fundamentalmente la materia prima, la genética y el factor racial pero también influye el proceso de elaboración.

Bellota y pienso, raza pura y cruzada, extensivo o intensivo, dehesa y granja, distintas formas de criar a un animal que da lugar a un producto emblemático de la gastronomía española, el jamón ibérico.

El jamón ibérico ha sido regulado una y otra vez, pero el consumidor se perdía con su etiquetado, a veces equívoco, así que en Enero del 2014, entró en vigor una nueva norma de calidad (RD 4/2014) que le ha sacado "los colores al jamón".

El consumidor se sentía estafado por el sector ibérico porque lo han engañado en más de una ocasión. Lo que se pretende con este nuevo etiquetado (precinto) es que sepan que comprar jamón ibérico ahora es mucho más fiable y donde no puede haber trampa ni estafa.

¿Qué significa cada color de precinto?

PRECINTO NEGRO: este precinto indica que se trata de un jamón de bellota 100% ibérico. De esta manera queda certificado que la pieza pertenece a un cerdo donde el padre y la madre son 100% raza ibérica registrados en el Libro Genealógico. Además, el color negro en el precinto también nos informa del tipo de alimentación del cerdo. Por tanto, este precinto en un jamón, paleta o caña de lomo ibérica, indicará que el cerdo se alimentó, en época de Montanera, única y exclusivamente de BELLOTAS y de las hierbas y recursos naturales que hay en la dehesa. El cerdo se cría en LIBERTAD, correteando a sus anchas por el campo para buscar el alimento.
El jamón con precinto negro es el auténtico «PATA NEGRA», es un jamón 100% ibérico.

PRECINTO ROJO: este precinto indica que el Jamón procede de un cerdo ibérico. Donde la madre es 100% ibérica, mientras que el padre tiene un 75% ó 50% de raza ibérica. Respecto a la alimentación, el color rojo del precinto identifica que el cerdo, en la etapa de engorde, se alimentó de BELLOTAS, y de productos naturales, como hierbas y pastos del campo. Estos animales se crían en LIBERTAD.
El jamón con precinto rojo es un jamón de «BELLOTA IBÉRICO».

PRECINTO VERDE: este precinto identifica a un jamón o paleta de cebo de campo. El origen de estas piezas viene de una madre 100% raza ibérica y un padre que puede tener 100%, 75% ó 50% de raza ibérica. En cuanto al tema de alimentación, estos cerdos, en su etapa de engorde, fueron alimentados a base de cereales de primera calidad, leguminosas y también de hierbas y pastos del campo, están en SEMIEXTENSIVO.
El jamón con precinto verde es conocido como un jamón de «CEBO DE CAMPO IBÉRICO».

PRECINTO BLANCO:: este color implica que el cerdo procede de una madre 100% raza ibérica. Mientras que el padre puede tener un 100%, 75% ó 50% de raza ibérica. Estos cerdos son alimentados en granjas a partir de cereales y leguminosas de primera calidad.
Por tanto, un jamón con precinto blanco, se conoce como jamón de «CEBO IBÉRICO».

Comprar jamón ibérico por su aroma y sabor

El jamón ibérico es aquel que se obtiene del cerdo ibérico. Raza procedente de la Península Ibérica y que por lo mínimo requiere de un 50% de pureza de ésta, para poder ser considerado ibérico. En caso contrario, se trataría de jamón serrano, que puede elaborarse a partir de una variedad de cerdo blanco.

Este jamón se diferencia de cualquier otro tipo, gracias a sus propiedades únicas de textura, aroma y sabor. Por ejemplo, “suave, agradable aroma, un sabor delicado, poco salado y dulce”, son palabras que describen la carne del jamón ibérico y a este alimento de calidad excepcional.

Este preciado y tradicional jamón, es producto de varios elementos combinados que implican la crianza y proceso de elaboración.

Se sabe que, además de ser un jamón ibérico, éstos han sido criados bajo condiciones muy singulares en la Península Ibérica, en las que destaca el tipo, la cantidad y calidad de alimentación (bellotas, hierbas, piensos: cereales y leguminosas) durante el periodo de montanera (engorde), así como, el régimen de libertad en que viven los cerdos, los cuales corren y se ejercitan en las amplias dehesas.

El grado de pureza de la raza, la curación y conservación por métodos naturales y tradicionales, también son otros factores claves, considerados en la obtención de esta joya del arte culinario español.

El jamón está constituido por la pata trasera con media cadera y la mitad del sacro del cerdo. Se puede encontrar una presentación que lleva toda la pata hasta la pesuña, o sencillamente, otro tipo, en el que está cortado hasta el metatarso.
Cabe destacar, que se elabora con las patas traseras del cerdo de raza ibérica mientras que la paleta o paletilla se prepara con las patas delanteras.

Las partes que forman el jamón

La Maza: Es la parte más preciada por su sabor y la más grande. Se trata del lado que tiene la mayor cantidad de magro cuando se pone la pezuña hacia arriba. Si el jamón va a durar poco tiempo, se puede empezar a cortar por aquí.

La Babilla: Llamada también “contramaza”, porque está detrás o al lado opuesto de la “Maza”, entre el fémur y la cadera. Es la parte más estrecha, con menos cantidad de magro y la más curada porque tiene menos grasa. Para aprovechar y conservar mejor el jamón, algunos sugieren comenzar a cortar por esta parte, ya que así se evita que se reseque demasiado mientras se consume la “Maza”.

El Jarrete o Codillo: En esta parte, que se localiza entre la tibia y el peroné, la carne del jamón es frecuentemente más dura, tiene mucha fibra y sabores variados. Para tener una idea más clara, se tiende a decir que el Codillo está ubicado entre la Caña y la Maza. Se considera la parte más fibrosa de la pieza.

La Caña: Es la parte más próxima a la pezuña. Es altamente fibrosa como el “codillo” y tiene un sabor muy similar al “Jarrete”. Generalmente, se corta en trozos pequeños o tacos de jamón para servir como tapas. De esta manera, se favorece el disfrute de los variados sabores y de las diferentes texturas del jamón ibérico.

La Punta o Cadera: Se encuentra al lado opuesto a la pezuña y al extremo inferior de la pieza. EL hueso de la cadera separa la “Punta” de la “Maza y de la “Babilla”. Se considera que al igual que la “Maza” tiene muy buen sabor por poseer mucha grasa infiltrada (Infiltraciones). En algunos casos, puede presentar un sabor salado. De esta parte, también se sacan taquitos de jamón o virutas.

Denominaciones de origen

Denominación de Origen Protegida (DOP) es garantía de una mayor calidad. En el caso de los jamones de bellota ibéricos, los requisitos son más exigentes que en el caso de la Norma del Ibérico.

DOP existentes para el cerdo Ibérico:

• DOP Jabugo. Los jamones de bellota de Huelva se elaboran en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, aunque los cerdos pueden estar criados en otras zonas.
• DOP Guijuelo. Se elaboran en la zona de Guijuelo (Salamanca), aunque los cerdos pueden estar criados en otras zonas.
• DOP Dehesa de Extremadura. Cerdos ibéricos criados y elaborados en  esta área geográfica (Comunidad Autónoma de Extremadura).
• DOP Valle de los Pedroches. Cerdos ibéricos criados y elaborados en  la provincia de Córdoba.

Beneficios para la salud del jamón ibérico de bellota

Las grasas del cerdo ibérico de bellota, también conocido como jamón de pata negra,  tienen más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado). Estas grasas, según se ha demostrado en rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL). Además es beneficioso para la salud cardiovascular favoreciendo a lapresión arterial reduciéndola de manera moderada, porque mantiene saludable el tejido del interior del corazón evitando que la presión de la sangre bombeada por este órgano sea elevada. Por lo tanto, favorece a la circulación de la sangre.
La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico alimentado con bellotas es mayor del 75%, lo que hace que sea la más "cardiosaludable" de todas las grasas animales conocidas e incluso más saludable que algunas de origen vegetal. El mérito no es únicamente de la raza de los cerdos; influye enormemente la alimentación a base de bellotas y hierba.
Además de este efecto beneficioso sobre el colesterol, el jamón ibérico proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, antiinflamatorio y en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, potasio, sodio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento.
En cuanto a la aportación energética, 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan menos de 250 kcal (más o menos como el pan), por lo que un consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas (bajas en calorías).
El jamón ibérico es el que menos sal contiene de todos (entre el 2,5% y el 4,5%). Le siguen el jamón serrano (5%). El secreto está en la genética del cerdo ibérico: la grasa infiltrada y el pH más elevado dificultan la penetración de la sal.

Beneficios:

• Mejora la ansiedad, el decaimiento y el estrés, además de la depresión.
• Recomendable en convalecencia y lactancia porque el cuerpo tira de su alta concentración de vitamina B1.
• Prevención de osteoporosis y de otros problemas óseos.
• Tiene más proteínas que la carne fresca y son de alto valor biológico. Es un buen alimento para deportistas.
• Muy digestivo al tener poco colágeno. Durante el proceso de curación las proteasas actúan sobre las proteínas y las descomponen en aminoácidos, más pequeños y asimilables por tu aparato digestivo.
• Aporta minerales y vitaminas esenciales.
• Es un placer para el sentido del gusto, que gusta a niños y adultos de todo el mundo.

Consejos saludables:

• Disfruta del jamón curado con moderación, incluso aunque sea ibérico, tal y como harías con cualquier otro alimento.
• Retira la grasa visible.
• Mira en la etiqueta la clase de jamón y los conservantes añadidos. Ya sabes que cuanto menos, mejor.
• Puedes incorporarlo a tu dieta diaria, también a la de tus hijos, siempre que no sufras hipertensión o retención de líquidos.
• Acompáñalo con fibra de verduras o pan integral. Si necesita ideas, puedes encontrarlas en nuestras recetas hechas con jamón.

Recomendación:

Se establece una cantidad recomendada de 50 gramos al día, un par de lonchas, 3-4 veces por semana.

La grasa aporta energía, aunque también muchas calorías, por lo que es aconsejable ingerirla con moderación.

EL JAMÓN DE BELLOTA ES EL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO